Berenjenas con pisto

Ingredientes (para 3 personas):

• 1 berenjena
• 9 huevos de codorniz
• 1 pimiento verde
• 1 calabacín
• 1/4 de cebolla o cebolleta
• 3 cucharadas de tomate frito
• aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

1) Precalentamos el horno a 200º. Lavamos la berenjena, la despuntamos y la cortamos es 9 rodajas gruesas. Le hacemos unos cortes y las salpimentamos y ponemos en un recipiente para el horno con un hilo de aceite por encima.

2) La asamos durante 20 minutos mientras preparamos un pistos con el pimiento, el calabacín y la cebolla picadas. Una vez hechas las verduras, le añadimos el tomate frito y removemos. 

3) Repartimos el pisto sobre las rodajas emplatadas y coronamos cada una de ellas con un huevo de codorniz hecho a la plancha y con una pizca de sal. ¡A disfrutar!